TORTA DELLA NONNA - prof. Filippo Ghermandi
Cari Wiligelmini, come state? E’ da un po’ che non ci si sente. E infatti oggi vi proponiamo un’altra ricetta suggerita dal prof. Ghermandi. Si tratta di un dolce della tradizione toscana, di origini aretine - fiorentine, ovvero la Torta della Nonna. Tra le varianti più amate la prima, prevede che i pinoli siano aggiunti direttamente sullo strato di crema, mentre la seconda, quella che vi proponiamo oggi, è la Torta della nonna originale, quella in cui la crema viene coperta da un ulteriore strato di pasta frolla, per conservare un ripieno ancora più cremoso e setoso, trovandosi racchiusa tra due strati friabili! Semplice da preparare, non avrete nessuna difficoltà.
INGREDIENTI (per stampo da 20 cm)
Per la pasta frolla:
-330 gr di farina 00 + un cucchiaino per la spianatoia
-165 gr di burro morbido a temperatura ambiente
-1 uovo intero (dimensione media)
-2 tuorli d’uovo (dimensione piccola)
-130 gr di zucchero semolato
-1/2 cucchiaino raso di lievito per dolci
-buccia grattugiata di 1 limone a buccia spessa con foglia
-1 cucchiaino di estratto di vaniglia oppure 1 bustina di vaniglia o i semi di 1 bacca -1 pizzico di sale
Per la crema pasticcera:
-400 gr di latte intero fresco -100 gr di panna liquida fresca (in alternativa potete usare 50 gr di latte) -6 tuorli medi freschissimi -150 gr di zucchero -30 gr di farina ’00 -20 gr di fecola di patate -1 cucchiaio di estratto di vaniglia oppure 1 bustina di vaniglia o semi di 1 bacca Per completare: -80 gr di pinoli -2 cucchiai di zucchero a velo
PROCEDIMENTO la frolla: Prima di tutto, montate con l’aiuto delle fruste elettriche o delle planetaria, il burro morbido con lo zucchero, gli aromi e il pizzico di sale. Il composto deve risultare molto cremoso, chiaro e spumoso. Aggiungete poi le uova. Una alla volta, continuate a mescolare con le fruste elettriche. E’ importante che prima di aggiungere il secondo uovo, il precedente sia perfettamente amalgamato. Proseguite in questo modo fino ad esaurimento uova. L’impasto finale con le uova assorbite, deve presentarsi liscio, spumoso e privo di grumi. Aggiungete la farina precedentemente mescolata con il lievito setacciato, in un sol colpo e con l’aiuto di una spatola mescolate a mano. L’impasto si presenta morbido. Trasferite quindi su una spianatoia. Lavorare poco l’impasto in modo da formare una palla, aiutatevi con il cucchiaino di farina per ottenere una pasta frolla morbida che si stacca dalle mani. A questo punto sigillate l’impasto con una pellicola a contatto. Riponete in frigo (nella parte bassa, quella più fredda) da un minimo di 40 minuti. Questa fase è molto importante, perché vi consentirà di ottenere un panetto fresco, compatto, duro, ma non eccessivamente, tale da riuscire a stenderlo alla perfezione senza deformarlo. Mentre si raffredda in frigo, preparate il ripieno cremoso. la crema: Prima di tutto montate per 2 minuti circa i tuorli con zucchero e vaniglia. Aiutatevi con delle fruste elettriche per ottenere un composto chiaro, spumoso e gonfio. Aggiungete al composto farina e fecola setacciate. Amalgamate con le fruste elettriche fino ad ottenere un prodotto omogeneo, liscio e perfettamente montato. Poi in un pentolino mescolate panna fresca e latte, ponete sul fuoco e portate ad ebollizione. Attenzione a non far bollire troppo i liquidi. Non appena vedete le primissime bollicine, allontanate dal fuoco, versate velocemente nel latte il composto di tuorlo, zucchero e farine e riponete sul fuoco moderato. Infine aspettate qualche secondo. Il composto d’uovo galleggerà in superficie sul latte senza scendere sul fondo, proprio grazie al fatto che la montata di tuorlo e zucchero ha inglobato aria sufficiente per rimanere in superficie. Basterà circa 1 minuto e vedrete apparire in superficie dei “crateri” ossia bolle di latte che bucano la superficie di tuorlo e piano piano l’uovo si staccherà dai bordi della pentola lasciando il posto al latte. Girate con frusta a mano velocemente e spegnete subito dal fuoco, in pochissimi secondi la crema è pronta. Girando, sentirete la crema immediatamente densa, allontanatela subito dal fuoco evitando così di cuocere il composto. Dopo aver girato per pochi secondi la crema ponetela in una terrina pulita e copritela con una pellicola a contatto. A questo punto mettetela in frigo a raffreddare.
A questo punto imburrate la teglia e infarinatela perfettamente. Stendete la frolla ormai fresca ad uno spessore di 4 mm e adagiatela nella tortiera. Attaccate bene la frolla ai bordi dello stampo, tagliate via con un mattarello i bordi in eccesso e bucherellate con una forchetta. Mettete la teglia da parte oppure in frigo, se la crema è ancora calda. Quando la crema è ben fresca, tiratela fuori dal frigo, giratela con una frusta a mano per farla tornare subito cremosa. Versate la crema nel guscio di pasta frolla e con il resto della pasta frolla realizzate un altro disco da 4 mm adagiatelo sopra la torta. Pennellate con un leggerissimo goccio d’acqua e aggiungete i pinoli in superficie. Riponete la vostra Torta della nonna in frigo per almeno 15 minuti. Nel frattempo scaldate il forno a 180° modalità statica. Cuocete la torta nella parte medio – bassa del forno per i primi 15 minuti a 180° poi abbassate a 160 ° e fate cuocere lentamente per ancora 45 minuti circa. La torta è pronta quando si dora in superficie, si gonfia leggermente (poi si abbassa di nuovo) e i pinoli risultano tostati ma non abbrustoliti! Quindi sfornate e lasciate raffreddare in teglia per almeno 8 h! Non tagliate subito perché la crema ha bisogno di assestarsi insieme alla frolla. Solo quando è ben fredda, sformatela. Infine spolverate con zucchero a velo.
A questo punto la torta sarà pronta per essere gustata!
Martina Morello Alice Morello
