RISOTTO ALLE MELE - prof. Massimo Mordini
RISOTTO ALLE MELE
Prof. Mordini: “Questa ricetta mi ricorda gli anni dell’università, quando vivevo a Bologna con la mia coinquilina trentina. È stata lei a consigliarmi di usare le mele per fare un risotto e, sebbene all’inizio avessi qualche riserva, devo dire che la sua è stata un’ottima idea! La frutta conferisce infatti al piatto una nota agrodolce, ideale per chi ama i sapori freschi ed esotici, e lo rende adatto anche a chi non mangia carne.
Si tratta poi di un piatto molto in voga negli anni ’80, o almeno così mi dicono…”
INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE:
• 2-3 mele golden (quelle gialle e farinose)
• 250 gr di riso arborio o carnaroli (io lo misuro in pugni o in bicchieri, uno per ogni persona)
• 1 limone
• 1 cipolla piccola o uno scalogno
• 40 gr di burro (una noce)
• olio di oliva
• sale e pepe
• 40 gr di parmigiano grattugiato (una spolverata)
• 500 ml di brodo vegetale
• vino bianco
TEMPO STIMATO: 40 minuti
PREPARAZIONE:
1. Sbucciate le mele, privatele del torsolo, e tagliatele a fette sottili o a dadini. È consigliabile lasciarle a mollo in una ciotola con acqua e limone, per fare in modo che non si ossidino.
2. Tritate la cipolla, o lo scalogno, e fatela soffriggere in una padella con un filo d’olio.
3. Nel frattempo, mettete a bollire in una pentola il brodo vegetale. L’ideale sarebbe prepararlo con sedano, carote e cipolle, ma va benissimo anche quello pronto, magari senza glutammato.
4. Aggiungete le mele al soffritto e lasciatele cuocere fino a che non si ammorbidiscono.
5. A questo punto aggiunge il riso, alzate la fiamma, e fatelo tostare fino a che non si amalgama con le mele e il soffritto.
6. A fiamma ancora alta aggiungete il vino bianco e fate sfumare. Non bevetelo, o almeno non tutto!
7. Abbassate la fiamma e aggiungete un mestolo di brodo fino a completo assorbimento. Questo passaggio va ripetuto più di una volta e ci sono due scuole di pensiero: chi sostiene che il riso non vada mescolato e chi invece la mescola in continuazione per timore che si attacchi. Io appartengo alla seconda scuola.
8. Assaggiate il riso per vedere se è cotto: io lo preferisco al dente e non troppo liquido, ma non deve nemmeno scrocchiare sotto i denti! A questo punto aggiungete il parmigiano e una noce di burro, servirà a mantecarlo e rendere tutto più cremoso.
9. Il parmigiano dovrebbe conferire sapidità ma, nel caso voleste dare ancora più sapore, aggiungete un pizzico di sale e di pepe.
10. Servitelo in piatti piani e verificate, dando un colpetto sotto il piatto, che il risotto sia “all’onda”.
11. Chi volesse aggiungere una nota croccante al piatto, o renderlo più scenografico, può guarnirlo con qualche fettina di mela come in foto.
Bon appétit!
