SCAROLA MBUTTUNATA - prof.ssa Maria Teresa Calzolari
Cari Wiligelmini, come state? Oggi vi proponiamo una ricetta tipicamente campana gentilmente suggerita dalla professoressa Maria Teresa Calzolari. Si tratta della “scarola mbuttunata”. La scarola imbottita (in napoletano scarola mbuttunata) viene preparata durante i periodi delle festività, soprattutto quelle natalizie. Si tratta di una preparazione di origine contadina che viene servita come contorno o come secondo piatto leggero.
INGREDIENTI:
-800 g di scarola (2 cespi)
-2 spicchio d’aglio
-80 g di olio extravergine d’oliva
-50 g di uva passa
-50 g di pinoli
-50 g di olive nere denocciolate
-10 g di capperi sotto sale (da dissalare)
-10 g di acciughe sott’olio
-50 g di pangrattato
-30 g di pecorino (da grattugiare)
-Sale fino q.b.
-Pepe nero q.b.
-1 ciuffo di prezzemolo
PROCEDIMENTO:
Mondate la scarola togliendo le foglie più esterne e conservando quelle più tenere e incidete con una croce la base, lavatela per bene e sgocciolatela; lasciate insaporire l’aglio nei 40 g di olio in una padella capiente, così da prepararle entrambe, non appena l’olio sarà ben caldo aggiungete le scarole insieme ad un pizzico di sale, coprite e lasciate stufare per circa 20 minuti incoperchiando; ogni tanto giratele da entrambe i lati. Per la farcia, mettete in ammollo l’uvetta in acqua fredda fate lo stesso per dissalare i capperi, tenendoli in ammollo per 30 minuti cambiando l'acqua almeno 2 volte; su un tagliere sminuzzate le alici, poi lavate e sminuzzate il prezzemolo.
In una nella padella versate gli altri 40 g di olio extravergine d'oliva insieme all'altro spicchio d'aglio, lasciate insaporire qualche istante e poi togliete quest'ultimo e versate il pangrattato, lasciate abbrustolire qualche minuto e aggiungete le olive nere denocciolate.
Aggiungete i capperi dissalati, i pinoli e i filetti di acciughe sminuzzati, aggiungete il prezzemolo sminuzzato, strizzate l’uvetta e versatela in padella e aggiustate di sale e di pepe, mescolate; non appena il composto sarà amalgamato spegnete la fiamma e lasciate intiepidire raccogliendolo in un recipiente e aggiungendo poi il pecorino grattugiato.
Lasciate intiepidire qualche istante la scarola poi apritela nel mezzo molto delicatamente e sistemate il composto di pangrattato proprio al centro, facendo attenzione che il composto non fuoriesca. Chiudete la scarola, infine sistematela nella pirofila insieme al liquido di cottura e cuocete in forno preriscaldato a 180° per 35 - 40 minuti circa.
Per imbottire la scarola aiutatevi posizionandola all’interno di una ciotola; fate attenzione poiché dopo la cottura sarà molto delicata e potrebbe rompersi. Per una gustosa variante, aggiungete pezzettini di provola o fior di latte al composto.
Buon appetito!
Alice Morello
Martina Morello
